Нина Минина-Россинская (nina_minina) wrote,
Нина Минина-Россинская
nina_minina

Category:

торт «Эстерхази»

Торт «Эстерхази»
Сразу скажу, я знаю, что забыла дорисовать классический узор-рисунок торта "Эстерхази"... Опомнилась, когда всё, т.е. шоколад и глазурь, уже застыло! Кроме движений от центра к краям нужно было сделать их и в обратную сторону - от края к центру.
Перед тем как попробовать испечь этот торт, просмотрела множество рецептов в журналах и в Инете (в "кулинарном практикуме", на сайте кондитера Александра Селезнева, в живых журналах и т.д.) Поняла, что единого рецепта нет, а истинный и вовсе засекречен, причем до сих пор ведутся споры о происхождении этого торта... Остановилась на том составе, который увидела у А.Селезнева.

Раньше считала, что для торта "Эстерхази" используется только миндаль, а оказалось, что годятся практически любые орехи и даже ассорти из них. У меня именно ассорти: в коржи-безе добавлен фундук, в ореховую карамель - грецкие, фундук, миндаль и абрикосовые косточки.

Рецепт я отправляю Лилии на ФМ "Я жду гостей - 2 сезон"!

Торт предназначался супругу на день рождения и все домочадцы едины во мнении, что он слишком сладкий! Даже слаще, чем торт "Полет", который тоже из безе, масляного крема и с орехами. Почему мне хотелось испечь именно этот торт на ДР Саши? потому что он меня удивил в этом году покупной вариацией "Эстерхази" (вольной вариацией ресторана "Россия", но очень вкусной) и мне хотелось ему ответить ;)

Для приготовления варианта торта "Эстерхази" подготовьте ингредиенты по списку.
Для орехового безе:
белки яиц - 7-8 шт. / около 200 г
сахар - 200 г
орехи - до 200 г

Для ореховой карамели или пралине:
орехи - до 200 г
сахар - до 200 г

Для заварного крема:
молоко - 200 мл
желтки яиц - 2-3 шт.
сахарный песок - 100 г
ваниль - по вкусу
мука - 20 г / 2 ч.л.
крахмал - 20 г / 3 ч. л.

Для основного крема:
заварной крем - 200 г
ореховая карамель - до 200 г
сливочное масло - 200 г

Для оформления:
джем - 3-4 ст.л.
сахарная глазурь - 3-4 ст.л.
шоколад - 2-3 ломтика
ореховая карамель - до 200 г

Пошаговое приготовление показываю на сайте
http://www.iamcook.ru/showrecipe/6348

Первым делом рекомендуется приготовить заварной крем, который будет ингредиентом основного крема. Для этого поставьте кастрюльку с молоком, половиной сахара и стручком ванили (или ванильным сахаром) на плиту, доведите до кипения и снимите. Разотрите желтки с остальным сахаром, мукой и крахмалом.
Треть молока влейте в желтковую массу, перемешайте и верните полученную смесь в молоко при помешивании.
Затем нужно продолжить варить крем при помешивании до загустения.
Полученный крем оставьте охлаждаться. Если вам не нравятся торты оформленные сахарной глазурью, то можете отложить немного этого крема и укрыть им поверхность торта вместо глазури.
Для ореховой карамели перемешайте орехи с сахаром и на сковороде жарьте до расплавления сахара до состояния карамели. У меня процесс пошел неладно, боялась, что сгорит, поэтому не весь сахар расплавила, а так и отправила для застывания на плоское блюдо, а можно и на другую подходящую поверхность.
Для измельчения остывших орехов в сахаре советую воспользоваться глубокой кастрюлей и погружной насадкой блендера. Чтобы крошки не разлетались, укройте сверху полотенцем.
Крошка из ореховой карамели готова. Нужно разделить её на две половины: одна пойдет в основной крем, вторая - на обсыпку торта. Ту часть, которая пойдет в крем нужно ещё продолжить измельчать, чтобы она стала более пастообразной.
Перемешайте заварной крем с пастообразной ореховой карамелью, затем добавьте размягченное сливочное масло и хорошо взбейте не менее пяти минут. Поместите полученный основной крем в холодильник.
Для коржей безе, которых желательно получить шесть штук, готовьте белково-ореховую массу в 2 или 3 захода, т.е. в зависимости от того, сколько коржей будет выпекаться за 1 раз.
Сначала взбейте белки до пышности, затем добавляйте к ним сахар порциями и продолжайте взбивание около 10 минут. Масса получится густая и при взбивании должно ощущаться сопротивление. Аккуратно вмешайте в белковую массу измельченные орехи. Тут их меньше чем 200 грамм...
При помощи кондитерского мешка или просто ложкой нанесите на пекарскую бумагу белково-ореховую массу нужной формы (круглой или другой). Легкими движениями разровняйте до тонкого коржа и выпекайте в разогретой духовке при 160 градусах около 30 минут.
После выпекания переверните коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и снимите её.
В некоторых рецептах торта "Эстерхази" есть слой их абрикосового варенья или джема, в некоторых нету... Я в следующий раз, если ещё буду печь этот торт, то пропущу джем. А пока что по-быстрому сварила из нектаринов с сахаром варенье и измельчила его блендером.
Для глазури нужно перемешать жидкость и сахарную пудру. В качестве жидкости традиционен лимонный сок, а возможны вода, молоко или алкоголь. Возьмите неполную столовую ложку жидкости и добавляйте порциями сахарную пудру пока не загустеет до нужной консистенции.
Шоколад для оформления можно просто сразу же расплавить в пищевом пакете из п/э, у которого затем срезать кончик.
Когда все подготовительные этапы выполнены, приступайте к сборке торта.
Каждый белковый корж промажьте порцией основного крема.
Верхний корж дополнительно намажьте джемом.
На джем нанесите глазурь. Повторюсь, что в следующий раз я джем пропущу, а вместо глазури нанесу порцию заварного крема светлого цвета! Когда глазурь начнет схватываться, нанесите на её поверхность шоколадные полоски, например, по кругу или параллельные друг другу.
Затем ножом или тонкой палочкой сделайте движения от центра к краям, которые я выполнила, и в обратном направлении - от краев к центру, про которые я забыла...
Обсыпьте бока торта орехово-карамельной крошкой. Есть варианты, когда обсыпают миндальными лепестками. На мой взгляд вкус миндальных лепестков потеряется в такой сладком торте, т.е. они подойдут больше к тому варианту, который без джема и без глазури и полностью на миндальных орехах.
Вариация торта "Эстерхази" готова. До подачи его нужно охладить и хранить в холодильнике.
Рецепт я отправляю на ФМ

Приятного чаепития!
Tags: Австрийская кухня, Венгерская кухня, ФМ, торты
Subscribe

promo nina_minina january 27, 14:41
Buy for 20 tokens
Некоторое время назад на сайте, где делюсь рецептами, в моем профиле прикручена кнопка "поддержать автора" https://yoomoney.ru/to/410011903426521 Теперь надеюсь на поддержку ))
Comments for this post were disabled by the author